Οι μαγειρεμένες τομάτες, όπως για παράδειγμα η σάλτσα τομάτας για ζυμαρικά, έχουν σημαντική αντιοξειδωτική δύναμη, καθώς η θέρμανση παρά το γεγονός ότι καταστρέφει ένα μέρος της βιταμίνης C, αυξάνει σημαντικά τα επίπεδα άλλων ισχυρών αντιοξειδωτικών ουσιών.

Επιστήμονες από το τμήμα επιστήμης τροφίμων του πανεπιστημίου Cornell των ΗΠΑ, μελέτησαν την επίδραση της θέρμανσης στις τομάτες και παρατήρησαν ότι αυξάνεται σημαντικά η αντιοξειδωτική δράση της τομάτας, καθώς το λυκοπένιο, η ουσία που δίνει το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα στην τομάτα απορροφάται πολύ καλύτερα με τη θέρμανση.

Δείγματα τομάτας θερμάνθηκαν στους 88 βαθμούς Κελσίου για δύο, 15 και 30 λεπτά. Οι επιστήμονες παρατήρησαν ότι η βιταμίνη C μειώθηκε κατά 10%, 15% και 29% αντίστοιχα, σε σχέση με τις ωμές τομάτες που δεν υπέστησαν θερμική επεξεργασία.

Από την άλλη μεριά όμως, το ποσοστό του trans-λυκοπένιου στις τομάτες που υπέστησαν θερμική επεξεργασία αυξήθηκε κατά 54%, 171% και 164% στους χρόνους θέρμανσης 2, 15 και 30 λεπτών αντίστοιχα.

Το ποσοστό του cis-λυκοπένιου, το οποίο απορροφάται ακόμα καλύτερα από τον οργανισμό αυξήθηκε κατά 6%, 17% και 35% στα 2, 15 και 30 λεπτά αντίστοιχα, με αποτέλεσμα τα αντιοξειδωτικά επίπεδα στιςν τομάτες που είχαν υποστεί θέρμανση, να αυξηθούν κατά 28%, 34% και 62%.

Η αντιοξειδωτική δράση του λυκοπένιου, το οποίο ανήκει στην κατηγορία των καροτενοειδών, έχει αναγνωριστεί από πολλές μελέτες και η πρόσληψή του έχει συσχετιστεί με μειωμένο κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου του προστάτη αλλά και άλλων μορφών καρκίνου, καθώς επίσης και καρδιαγγειακών νοσημάτων.