Η μαγειρίτσα, το αρνάκι και το κοκορέτσι είναι και φέτος οι πρωταγωνιστές στο Πασχαλινό τραπέζι. Το Care, σας δίνει ‘οδηγίες προς ναυτιλλόμενους’ για να μη βρεθείτε …εκτεθειμένοι στους καλεσμένους σας. Για όσους λοιπόν δεν έχουν ολοκληρώσει ακόμα τα πασχαλινά τους ψώνια, για το τραπέζι του Μ. Σαββάτου, αλλά και της Κυριακής, οι συμβουλές αυτές παρέχουν, εκτός από πρακτικές οδηγίες προετοιμασίας και ψησίματος και ένα χρήσιμο οδηγό αγορών.

Η επιλογή του κρέατος

Κατσίκι και αρνί κυριαρχούν στις προτιμήσεις των καταναλωτών. Τί πρέπει όμως να προσέχουμε; Το κατσίκι έχει γενικά πιο ανοιχτόχρωμο χρώμα από το αρνί. Το λίπος τους δεν πρέπει να είναι κιτρινωπό αλλά να έχει λευκό χρώμα.

Γενικά το σφάγιο δεν πρέπει να έχει οποιαδήποτε εστία η οποία να είναι κόκκινη ή να έχει οποιοδήποτε άλλο χρώμα πολύ διαφορετικό από το υπόλοιπο σώμα. Στο σημείο αυτό θα μπορούσε να έχει γίνει μια ένεση κάποιων φαρμάκων. Καλό θα είναι τέτοια προϊόντα να απορρίπτονται.

Λόγω του φόβου της σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας, ο σπλήνας αφαιρείται πλέον στο σφαγείο και δεν πωλείται μαζί με το σφάγιο. Αυτό ισχύει για όλα τα ζώα ανεξαρτήτου ηλικίας. Στα ενήλικα πρόβατα αφαιρείται και το κεφάλι. Το κεφάλι παραμένει στο μικρό αρνί και κατσίκι.

Το αρνί ή κατσίκι που θα αγοραστεί μπορεί να διατηρηθεί 3-4 ημέρες στο ψυγείο (συντήρηση όπου η θερμοκρασία είναι γύρω στους 4 βαθμούς Κελσίου). Το κρέας πρέπει να είναι καλά τυλιγμένο για να μην παίρνει κάποιες δυσάρεστες μυρωδιές από το περιβάλλον. Προτιμότερο είναι να τοποθετείται στο κάτω μέρος του ψυγείου όπου η ψύξη είναι καλύτερη.

Ο καταναλωτής για να είναι απολύτως σίγουρος ότι το σφάγιο που θα αγοράσει είναι απαλλαγμένο από ασθένειες, πρέπει να απογεύγει να αγοράζει κρέας από μη ελλεγμένες πηγές όπως πχ η στάνη σε κάποιο χωριό. Καλύτερα να αγοράζει κρέας το οποίο φέρει τις σφραγίδες του κτηνιατρικού ελέγχου. Αυτό είναι σίγουρα πιο υγιές από οποιοδήποτε άλλο.

Θεωρητικά και βάση της νομοθεσίας, κάθε σφάγιο μπορεί να φέρει μέχρι και 13 σφραγίδες. Αυτό βέβαια, για πρακτικούς λόγους δε γίνεται πάντα. Ετσι λοιπόν το σφάγιο θα πρέπει να φέρει τουλάχιστον 3 σφραγίδες, οι οποίες θα πρέπει να είναι μπλε χρώματος για τα αμνοερίφια εγχώριας παραγωγής.

Πράσινη σφραγίδα στο κρέας σημαίνει ότι το κρέας είναι εισαγωγής. Σφραγίδες άλλου χρώματος όπως κόκκινο, σημαίνει ότι υπάρχει κάποιο πρόβλημα. Οι καταναλωτές θα πρέπει να γνωρίζουν ότι γίνονται καθημερινοί έλεγχοι από τις υπηρεσίες εμπορίου των νομαρχιών.

Ο καταναλωτής λοιπόν που θέλει να αγοράσει Ελληνικό κρέας θα πρέπει να προσέξει τις σφραγίδες να έχουν μπλε χρώμα. Η πρώτη είναι η σφραγίδα υγείας η οποία δείχνει ότι έχει γίνει ο απαραίτητος κτηνιατρικός έλεγχος. Υπάρχει μια δεύτερη η οποία διαβεβαιώνει ότι το σφάγιο είναι εγχώριο και η τρίτη καθορίζει την κατηγορία όπως πρόβειο ή αμνός γάλακτος.

Τα εντόσθια

Οι πνεύμονες Θα πρέπει να έχουν ροζέ χρώμα. Εάν έχουν κάποιες εστίες κόκκινες, που έχουν βαθύ κόκκινο χρώμα και είναι σκληρές κατά την πίεση με το δάκτυλο, τότε αυτό μπορεί να είναι πνευμονία και αυτοί οι πνεύμονες δεν πρέπει να αγοραστούν. Εάν αυτές οι κόκκινες εστίες δεν είναι σκληρές, τότε δεν υπάρχει πρόβλημα μια και αυτό οφείλεται σε εισρόφηση που έγινε κατά τη σφαγή

Το συκώτι πρέπει να έχει το γνωστό κοκκινωπό σκούρο χρώμα. Θα πρέπει να είναι παντού το ίδιο και να μην έχει άλλους χρωματισμούς σε άλλα σημεία. Να μην έχει μικρές εστίες που μπορεί να σημαίνουν παράσιτα ή πολύ μεγαλύτερες που μπορεί να σημαίνουν εχινόκοκκο. Για τα αρνιά που σφάζονται αυτή την περίοδο το θέμα του εχινόκοκκου είναι μάλλον απίθανο.

Τα έντερα Θα πρέπει να έχουν το γνωστό καφέ-μπεζ χρώμα και να μην έχουν πάνω τους αιμορραγικές εστίες. Οι εστίες αυτές είναι μικρές κόκκινες κηλίδες και μπορεί να είναι τύφος ή παράτυφος ή ο,τιδήποτε άλλο το οποίο μπορεί να είναι επικίνδυνο για τον άνθρωπο ενδεχομένως.

Η οσμή και στα εντόσθια πρέπει να είναι η γνωστή ‘ευχάριστη’ οσμή του ωμού κρέατος. Δεν πρέπει να έχει οποιαδήποτε έντονη μυρωδιά όπως μυρωδιά οξόνης (η χαρακτηριστική οσμή του ασετόν). Εάν υπάρχει οποιαδήποτε έντονη οσμή, δυσάρεστη ενεχομένως, τότε το προϊόν θα πρέπει να απορρίπτεται.

Το πλύσιμο των εντέρων πρέπει να γίνεται κάτω από τρεχούμενο νερό. Καλό θα ήταν να αναστραφούν τα έντερα (να γυριστούν από την ανάποδη) ώστε να απομακρυνθεί όλο το περιεχόμενο οτυ εντέρου και να πλυθεί καλά. Για ακόμα καλύτερο καθαρισμό μπορεί να προστεθεί ξύδι κατά το πλύσιμο.

Απαραίτητο είναι, τα εντόσθια αλλά και το κρέας να ψήνονται πάρα πολύ καλά. Από τα πλημελώς ψημένα κρέατα και εντόσθια, υπάρχουν κίνδυνοι μετάδοσης ασθενειών όπως το τοξόπλασμα.

Τα αυγά

Τα αυγά, καλό είναι να μην πλένονται καθόλου παρά μόνο να καθαρίζονται από τυχόν ακαθαρισίες που υπάρχουν στο κέλυφος.

Η διατήρηση των αυγών μετά το βρασμό και τη βαφή, μπορεί να φτάσει και τις δύο εβδομάδες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Μάλιστα η χρήση της χρωστικής, αλλά του γυαλιστικού μπορεί να παρατείνουν τη διατήρηση του αυγού, έχοντας φράξει τους πόρους του κέλυφους.

Διαβάστε επίσης

• ΕΦΕΤ: Απλές συμβουλές για τις πασχαλινές αγορές